Modernizar la inocuidad alimentaria sin barreras injustificadas

La inocuidad de los alimentos es una condición indispensable para proteger la salud de los consumidores y, a la vez, para la competitividad de la industria alimentaria. En ese contexto, el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés) constituye una herramienta preventiva que permite pasar de un modelo centrado en autorizaciones administrativas a otro basado en la identificación y el control de riesgos durante el proceso productivo. 

Tradicionalmente, la comercialización de alimentos industrializados ha estado sujeta a la obtención de un registro sanitario por cada producto, mediante el cual se verifica el cumplimiento de determinados requisitos sanitarios. Es decir, el registro certifica que el producto cumplió requisitos en un momento determinado, pero no establece controles en cada punto crítico del proceso. 

El registro sanitario permite verificar el cumplimiento de determinados requisitos, pero no sustituye la necesidad de controlar los riesgos sanitarios a lo largo del proceso de producción. A ello se suma que la autorización se tramita producto por producto, de modo que cada cambio o nueva línea reabre el procedimiento. 

Estas limitaciones dieron pie a promover el sistema HACCP, cuya importancia radica en identificar, analizar y controlar los peligros presentes en las materias primas y en cada etapa del proceso de elaboración. Al prevenir los riesgos desde el diseño, permite una respuesta más oportuna en materia de seguridad alimentaria y determina qué peligros pueden afectar la inocuidad. Además, va de la mano con la mejora de los procesos productivos, pues facilita la incorporación de nuevos productos y tecnologías. 

Pese a estos beneficios, como se analizó en el Semanario 1281, aún no se ha reglamentado el Decreto Legislativo 1290, cuyo objetivo era fortalecer la inocuidad de los alimentos y sustituir progresivamente el régimen del registro sanitario por el sistema HACCP. En la práctica, la falta de reglamentación ha impedido completar la transición hacia este sistema y fortalecer un modelo de vigilancia sanitaria centrado en los procesos productivos. 

En ese contexto, el Ministerio de Salud (Minsa) estableció una vigencia de dos años para el Certificado de Validación Técnica Oficial del Plan HACCP, pese a que dicho plazo no está contemplado en la ley del sistema ni en el TUO de la Ley 27444, con relación a los títulos habilitantes. 

Frente a ello, el Indecopi resolvió que, mientras el certificado HACCP sea necesario para habilitar las líneas de producción de un establecimiento de alimentos y bebidas y, por tanto, constituya un título habilitante, su vigencia es indeterminada, salvo que una ley o decreto legislativo establezca un plazo distinto. De igual forma, determinó que, si bien el Ministerio puede regular el otorgamiento de la certificación por parte de la Digesa o la autoridad delegada, el plazo fijado en el reglamento es una barrera burocrática ilegal. Ello debido a que no está previsto en una ley o decreto legislativo, y porque, de fijarse por decreto supremo, debía sustentarse en criterios como la necesidad y el interés público, que no fueron acreditados [1]. 

No obstante, el Poder Judicial concedió una medida cautelar solicitada por el Minsa que limita temporalmente los efectos de la resolución del Indecopi. La decisión se sustentó en que no se habrían considerado determinadas disposiciones normativas que podrían justificar el plazo de dos años. 

En ese contexto, resulta destacable la posición de la Digesa respecto de la medida cautelar ordenada por el Poder Judicial. La entidad precisó que la validación del plan HACCP tiene vigencia indeterminada y que, para quienes contaban con la autorización antes de que el Indecopi emita su resolución, no es necesario llevar a cabo trámite alguno para que su validación se considere de duración indeterminada. 

Esta es, precisamente, la orientación que requiere el sistema: estándares elevados desde el diseño del proceso, sin perjuicio de que la autoridad ejerza luego un control y una vigilancia efectivos sobre los riesgos para la salud [2]. 

Lo ocurrido muestra que el origen del problema no es el sistema HACCP, sino la ausencia de la reglamentación que debía darle plena operatividad. Mientras esta no se emita, seguirán conviviendo dos regímenes y cada entidad llenaría el vacío con criterios propios, lo que generaría incertidumbre para el sector productivo y debilitaría la vigilancia sanitaria que se busca fortalecer. 

La prioridad debe ser proteger la salud de los consumidores mediante controles sanitarios efectivos, sin imponer exigencias administrativas que carezcan de sustento legal o que no contribuyan a reducir los riesgos. Modernizar la regulación no significa debilitar la fiscalización, sino orientar los esfuerzos del Estado hacia una prevención y vigilancia más eficaces.

[1] Res 0184-2026/SEL-INDECOPI

[2] Comunicado N.° 08-2026-DIGESA/MINSA