La inocuidad de los alimentos es un pilar no negociable de la salud pública y un componente que suma a la competitividad económica de un país. Por ello, la regulación debe evitar inconsistencias técnicas, desconocimiento operativo y cargas burocráticas que generen el efecto contrario. 

En 2016 se publicó el Decreto Legislativo 1290, que modificó la Ley General de Salud para fortalecer la inocuidad de los alimentos. El principal objetivo de esta norma es que la fabricación de alimentos industrializados solo se realice en establecimientos con habilitación sanitaria vigente, y que el registro sanitario se sustituya progresivamente por un sistema basado en el análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP). 

Sin embargo, dicho decreto no fue reglamentado, por lo que el sistema de registro sanitario permaneció vigente y no se lograron fortalecer de manera adecuada las acciones de control y vigilancia de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos. Frente a esta situación, la congresista Nieves Limachi (bancada Juntos por el Perú) presentó el Proyecto de Ley 12262/2025-CR, con el propósito de garantizar la inocuidad de los alimentos industrializados y fortalecer el sistema de vigilancia sanitaria, y que identifica como problema central la ineficacia del actual modelo de habilitación sanitaria establecido en el DL 1290. 

El proyecto sostiene que la ausencia de una verificación previa constituye un “cheque en blanco” que pone en riesgo la salud pública. Cita, además, información de Digesa que evidencia que, en labores de vigilancia posterior, se detectaron establecimientos que, pese a haber sido declarados, no existían o no correspondían a fábricas de alimentos. Sin embargo, el problema realmente radica en la falta de reglamentación del DL 1290 y la persistencia del uso de sistemas complejos e ineficaces en materia de inocuidad alimentaria. No se pueden medir los resultados de un sistema que aún no ha sido implementado. 

De acuerdo con el DL 1290, la habilitación sanitaria se otorga bajo un régimen de aprobación automática. No obstante, el Proyecto de Ley 12262 propone retornar a un esquema sujeto a control previo estricto, y dispone que toda habilitación —tanto nacional como de importación— esté condicionada a una evaluación previa y bajo la modalidad de silencio administrativo negativo. 

Al exigir una evaluación previa, ninguna empresa podría operar o importar hasta contar con la verificación de un inspector. El propio proyecto admite que para ello será necesario “fortalecer progresivamente los recursos humanos de Digesa”, lo que evidencia la falta de capacidad actual para sostener este modelo. Esta limitación implicaría mayores retrasos y afectaciones, especialmente bajo un régimen de silencio administrativo negativo, donde las denegaciones automáticas terminan penalizando al administrado por la propia ineficiencia estatal. 

Adicionalmente, el proyecto presenta una dificultad sustantiva: pretende regular todos los ingredientes distintos del producto principal, sin precisar qué tipos serían objeto de regulación ni bajo qué parámetros técnicos. Hoy, el Codex Alimentarius regula únicamente los aditivos y, a nivel internacional, no existe una lista positiva que abarque la totalidad de ingredientes posibles. Por otra parte, si el objetivo es asegurar la inocuidad, el sistema HACCP ya obliga a cada empresa a identificar y gestionar los riesgos asociados a todos sus insumos y proveedores. 

El proyecto también afectaría las importaciones, dado que el artículo 93° exige una evaluación previa para cada establecimiento de producción extranjero. Esta medida reduciría la oferta importada y comprometería la competitividad del país. 

Asimismo, el proyecto establece una vigencia de cuatro años para las habilitaciones sanitarias, lo cual se convertiría en una carga administrativa adicional. La autoridad ya cuenta con la facultad de fiscalizar en cualquier momento en función del riesgo; por tanto, una fecha de vencimiento solo genera más burocracia. De ahí que se recomiende adoptar una “vigencia indefinida” sujeta a fiscalización permanente.

En suma, la mejora de la inocuidad alimentaria en el Perú no depende de incrementar las exigencias de aprobación previa, sino de dotar al Estado de herramientas eficaces para realizar una supervisión y un control adecuados del mercado. Una alternativa viable es permitir que empresas privadas especializadas realicen las evaluaciones y certificaciones iniciales —como ya ocurre en agencias de referencia, incluida la FDA en Estados Unidos— para aprovechar la eficiencia del sector privado y permitir que organismos como Digesa concentren sus recursos en fiscalizar productos de alto riesgo y velar por el cumplimiento de las normas a lo largo de toda la cadena.