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INNOVACIÓN A LA CARTA: LA EVOLUCIÓN DE LOS SERVICIOS DE COMIDA

Por ComexPerú / Publicado en Octubre 25, 2019 / Semanario 1005 - Actualidad

En el mes de agosto, los servicios de alojamiento y restaurantes crecieron un 6.1%, con lo que acumularon un dinamismo del 4.4% entre enero y dicho mes, de acuerdo con cifras del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). Así, el dinamismo de este sector viene contribuyendo positivamente a la tasa de crecimiento mensual del PBI en lo que va del año, con un aporte promedio de 0.14 puntos porcentuales (pp) por mes, lo cual es relevante si se considera que este año el Perú ha experimentado una desaceleración económica, siendo abril el mes de peor desempeño (solo 0.02 pp).

De hecho, en los últimos cinco años, el subsector de restaurantes (servicios de comida y bebida) ha sido un pequeño pero constante motor de crecimiento para la economía, al reportar tasas de crecimiento positivas para todos los meses desde que se lleva registro (enero de 2013), excepto en marzo de 2017, cuando decreció un 0.8%. Como se ve en el gráfico, sin perjuicio de este dinamismo positivo, en agosto de 2014, se experimentó una desaceleración en el subsector, que comenzó a revertirse en 2018 y lo que va de 2019, hasta alcanzar en agosto último un aumento del 6.8%, con lo que suma un incremento acumulado del 4.8% entre enero y agosto de este año.



Según el INEI, el dinamismo registrado en agosto se debió en gran medida al crecimiento de otras actividades de servicio de comidas, que aumentaron un 30.3% y comprenden la contratación de concesionarios de alimento por parte de empresas, establecimientos penitenciarios e instituciones de salud, educación y deporte. Las actividades de servicios de bebidas también se incrementaron significativamente (+13.4%), debido al buen rendimiento de discotecas, bares, cafeterías y juguerías. Por otro lado, la actividad de los restaurantes creció un 2.7%, mientras que el suministro de comidas por encargo (catering) disminuyó un 3.3%.

En lo que va del año, la categoría que más se ha desarrollado ha sido la de otras actividades de servicio de comidas, con un crecimiento del 14.6% entre enero y agosto. Los restaurantes y los servicios de bebidas crecieron un 3% y un 6%, respectivamente, mientras que los servicios de catering disminuyeron un 1.8%, a pesar de haber tenido un mes de muy alto rendimiento en junio (+81.3%), debido a la etapa preparatoria de los Juegos Panamericanos y Parapanamericanos Lima 2019. En el análisis por tipo de negocio se encuentra que este año los establecimientos que más han crecido son los de carnes y parrillas (+10%), seguidos por los de comida rápida (+8.4%). Por otro lado, la actividad de los establecimientos cevicheros solo ha crecido un 1.6%, mientras que las pollerías han decrecido un 0.2%, con lo que registraron su sexto mes consecutivo de caída en agosto (-3.8%).

Según el INEI, el crecimiento de restaurantes se ha visto impulsado por la ampliación física de los negocios, el aumento en la variedad de sus cartas y la alianza estratégica con bancos, supermercados y empresas de telecomunicaciones. Además, en lo que va del año, se han realizado más de 40 ferias o festivales gastronómicos a nivel nacional y el Perú ha presentado exponentes en 5 ferias gastronómicas internacionales, en España, EE.UU. y Argentina.

NUEVAS SINERGIAS EN EL MERCADO

Las tecnologías de la información y la comunicación (TIC) también han significado un catalizador importante para el crecimiento de los negocios en este rubro. Según la Encuesta Mensual de Restaurantes (servicios de preparación de comida y bebida) del INEI, entre los factores más importantes para el crecimiento de los restaurantes este año se encuentran el marketing por redes sociales y la promoción y venta por aplicativos móviles. Las nuevas aplicaciones de conectividad entre oferta y demanda de comida, como Glovo, Rappi y Uber Eats, entre otros, ofrecen a las empresas una manera de vender vía delivery sin invertir en una aplicación y una flota de entregas propias. De esta manera, dichas aplicaciones generan eficiencia en gastos al evitar la duplicación de costos en vehículos de reparto y desarrollo de software, así como al reducir la capacidad ociosa en estos rubros. De esta forma, los negocios son capaces de ampliar su alcance en el mercado y los consumidores pueden acceder a la información sobre los productos ofrecidos de forma más fácil y rápida.

En adición, las aplicaciones de entrega han permitido la aparición de un nuevo tipo de negocio: las dark kitchen. Este concepto consta de un restaurante que no cuenta con un espacio de atención al público y que sirve a sus clientes únicamente mediante aplicaciones de delivery. Esta idea, que recién está llegando al Perú, les permitirá a los empresarios empezar su negocio o ampliar su alcance geográfico sin incurrir en inmensos gastos de alquiler o compra de locales. Según Diego Echecopar, gerente general de Cocinas Ocultas, expandirse a través de una cocina a puertas cerradas representa un 5% del costo de hacerlo por los medios tradicionales.

Cabe resaltar que, si bien el modelo de funcionamiento de estas aplicaciones es innovador, en modo alguno puede considerarse que no estén siendo reguladas por el ordenamiento legal vigente. Las leyes aplican para estas empresas como para cualquier otra. Es cierto que con la disolución del Congreso quedaron en el aire algunas propuestas de ley que buscaban someter dichas empresas a un marco normativo de empleabilidad que es incompatible con su modelo de negocio, razón por la cual expresamos nuestras discrepancias en varias oportunidades (ver semanarios 963, 970 y 983). A pesar de ello, algunas municipalidades distritales, como las de Miraflores y San Isidro, vienen imponiendo barreras burocráticas que afectan el desarrollo de estos negocios y que escapan a sus facultades legales, por ejemplo, establecer registros vehiculares o restricciones a la circulación de motocicletas, entre otras.

Por lo tanto, es indispensable permitir el desarrollo de estas y otras ideas innovadoras que establecen sinergias con diversos modelos de negocio y que generan eficiencias en la economía. ¡No le pongamos barreras a la eficiencia!

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