Tal como se dio a conocer en el Semanario 1084, el sector alojamiento y restaurantes fue uno de los más golpeados por la pandemia de la COVID-19, al registrar un retroceso del 50.2% en diciembre de 2021, con respecto a similar periodo de 2020.

De acuerdo con la Cámara Nacional de Turismo, antes de la pandemia existían más de 200,000 restaurantes que brindaban empleo a más de 1 millón de personas a nivel nacional. Las medidas sanitarias implementadas para contener el virus originaron el cierre de cerca del 50% de los negocios del sector restaurantes.

El último Informe Técnico de la Producción Nacional, presentado por el INEI, reveló que, en febrero de 2022, el sector alojamiento y restaurantes tuvo una evolución positiva y destacó por haber obtenido la mayor contribución a la variación en la producción nacional en los primeros meses de 2022. Del 3.87% de la variación acumulada del índice de producción en los dos primeros meses del año, un 0.98% corresponde al crecimiento del ya mencionado sector. 

Los resultados en febrero de 2021, a un año del último confinamiento, muestran cómo el levantamiento de restricciones ha favorecido el desempeño del sector en general. De forma particular, el subsector restaurantes, cuya ponderación es del 86.4% del sector, registró un crecimiento interanual del 92.06%. De este modo, la variación registrada en febrero de 2022, del 92.73% del sector, respondió principalmente al incremento de la actividad del subsector restaurantes en un 92.06%, que sumó 90.52 puntos porcentuales al total.

Los cuatro componentes del subsector restaurantes tuvieron un buen desempeño en comparación con el año previo. En cuanto al grupo de restaurantes y servicio móvil de comidas, a febrero de 2022, este registró un crecimiento interanual del 136.28%. Por su parte, el grupo de servicio de bebidas registró un crecimiento interanual del 228.82%. El grupo de otras actividades de servicio de comidas tuvo un crecimiento interanual del 8.51%. Por último, el grupo de suministro de comidas por encargo registró un aumento del 45.35%.

Si bien, a la fecha nos encontramos más cerca de la “normalidad”, está claro que la pandemia ha cambiado significativamente los hábitos de consumo. La digitalización y el uso de tecnología han sido fundamentales ante la coyuntura. Por ejemplo, una herramienta clave ha sido el uso de delivery propio o a través de terceros. En 2020, la tasa de crecimiento del delivery fue de 200% a nivel nacional, de acuerdo con la firma Touch Perú. La Cámara de Comercio de Lima y el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo estimaron que, en 2021, el 80% de restaurantes tenía implementado un sistema de delivery propio o a través de terceros.

Modificar la estrategia de llegada a los consumidores ha sido crucial. Como se destaca en el boletín del sector servicios, sumado al delivery, que ahora es casi un requisito en el rubro, ayudaron bastante al grupo de restaurantes las alianzas con entidades financieras y la mayor publicidad en redes sociales. De acuerdo con un artículo elaborado por la consultora McKinsey, aquellos restaurantes que se adelantaron y elaboraron un plan de adaptación del modelo de negocio para la “nueva normalidad” son aquellos que alcanzaron ventas con los niveles previos a la crisis sanitaria.

Algunos datos importantes que destaca el artículo de McKinsey se refieren al distinto impacto que ha tenido la pandemia sobre los tipos de restaurantes. Destaca el hecho de que, en EE. UU., las ventas de pizza se mantuvieron o, incluso, se incrementaron. La comida rápida, que incluso antes de pandemia se consumía con frecuencia por delivery, ha logrado mantenerse a flote. Asimismo, las cadenas de comida rápida cuentan con buen financiamiento, a diferencia de las pequeñas franquicias o restaurantes con diez o menos locales.

En cuanto al caso peruano, en febrero de 2021, en medio de la segunda ola de la COVID-19, se registró un retroceso en el grupo de restaurantes. Inclusive, la comida rápida registró una caída del 4.8% con respecto a similar periodo del año previo. No obstante, el grupo de otras actividades de servicio de comidas reportó un avance del 4.66%, impulsado por la actividad de concesionarios de alimentos en respuesta a mayores órdenes de servicios de alimentación en comedores de empresas mineras, clínicas, hospitales, embajadas y ministerios, que requieren un menú balanceado y variado.

En otra instancia, el artículo destaca que los restaurantes en las ciudades con mayor densidad poblacional experimentaron las mayores caídas en concurrencia. Esto tiene bastante sentido en nuestro país, pues en Lima, donde hay mayor conectividad, es más fácil realizar pedidos de comida por delivery que en provincia.

Finalmente, de acuerdo con la presidenta del sector gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima, la gastronomía peruana se recuperará a finales de 2022. El sector restaurantes es importante debido a su interdependencia con otros sectores, como el de servicios prestados a estos locales. Es clave que los negocios del rubro puedan adaptarse a la nueva normalidad y busquen ideas innovadoras para enfrentarse a la coyuntura, con medidas como el delivery, la publicidad por redes, la conversión a dark-kitchen para reducir costos, entre otras.